大家好，小神来为大家讲解下。小苏打和嫩肉粉哪个好，小苏打和嫩肉粉有什么作用很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

一、嫩肉粉和小苏打的作用

1、 嫩肉粉的作用是通过蛋白酶活性水解肉蛋白，从而达到肉嫩滑的目的，使肉吃起来鲜嫩爽滑。这种分解是酶的自然降解，没有任何外界因素和添加剂。对较老、较紧实的粗纤维肉有较好的“嫩化”效果，但不适用于含水量较大的嫩肉。肉质太嫩，完全降解，加工后肉质容易融化掉。它的使用范围是在肉类。

2、 小苏打的作用是利用其分解产生的二氧化碳来增加配料的空间。随着其体积的增大，被作用的食物变得发泡膨胀，出现许多“蜂窝状”孔洞。利用其碱性特性，它还可以中和面团的酸性，增加食物的柔软度和味道。我们做面食等比较实用。或者我们可以在上浆的时候加入适量的肉末。

3、 综合点：成分不同，效果不同。嫩肉粉主要用于嫩化粗纤维肉，小苏打主要用于面条发酵。

二、嫩肉粉和小苏打的成份和特性

4、 嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，多从植物蛋白中提取，如木瓜、生姜等。它是由一种或多种蛋白酶混合，经特殊工艺制成的一种小颗粒粉末。它是一种有机物，纯天然健康，但不耐高温，高温加工后酶容易失去活性。

5、 小苏打的主要成分是碳酸氢钠(NaHCO3)，白色晶体，是一种化学无机物，弱碱性，性质不稳定。遇水、酸或加热易分解产生二氧化碳。

三、嫩肉粉和小苏打的使用注意

6、 00-1010嫩肉粉作为公共厨房的常用调料，在用法和加工成分上还是需要多多注意的：

7、 第一，嫩肉粉的量不是越多越好。肉加多了，容易分解，完全成型，没有嫩感，营养流失太多，肉太少也嫩不起来。一般肉：嫩肉粉比例20033601。

8、 其次，嫩肉粉腌制肉类的时间一般应控制在10-15分钟。时间过长，活化酶大量繁殖生长，分解加快，肉质就像现在一样没有弹性。

9、 三、肉质细嫩不易高温加工，温度要控制在60-80度。温度过高，加工出来的肉容易变老变柴。

10、 00-1010小苏打在面条制作中应用广泛，但用量也有讲究：

11、 第一，小苏打是碱性的，用多了面团容易变硬，用少了会使面团变硬。普通面粉：小苏打和面粉按照10033601的比例混合。

12、 第二，醒发面团的时间越长，面团的发泡效果越好。

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